Трансглутаминаза Фермент CAS 80146-85-6

Трансглутаминазовый фермент, сокращенно как тг. Микробная трансглутаминаза широко присутствует в природе у животных, растений и микроорганизмов. Это ацилтрансфераза, которая катализирует реакции ацила-переноса между (или внутри) белками, тем самым приводя к ковалентному сшиванию между белками (или полипептидами). Это сшивание оказывает значительное влияние на свойства, способность к геляции, термическую стабильность и способность к удержанию воды белков, тем самым улучшая структурные и функциональные свойства белков и прижимая пищевые белки с уникальной текстурой и вкусом. Таким образом, трансглутаминаза широко применяется в промышленности пищевых продуктов, таких как мясные продукты, водные продукты, продукты из фасоли, продукты из муки, рисовые продукты и молочные продукты.

Механизм действия трансглутаминазы в основном зависит от ее каталитической активности. Он может переносить остатки глутамина из донорских белков в белки -реципиенты, образуя ковалентно связанные изопептидные связи. Образование этой изопептидной связи позволяет молекулам белка соединяться друг с другом, образуя более сложную сетевую структуру. Кроме того, трансглутаминаза также может катализировать реакции сшивания в молекулах белка, повышая стабильность и функциональность белков.

Трансглутаминаза имеет множественные физиологические функции в организмах. Во -первых, он участвует в формировании и ремоделировании внеклеточного матрикса и имеет большое значение для поддержания структуры и функции тканей. Во -вторых, трансглутаминаза играет ключевую роль в процессе апоптоза. Регулируя скорость и степень апоптоза, он участвует в возникновении и развитии заболеваний. Кроме того, трансглутаминаза также участвует в таких процессах, как иммунная регуляция и сигнальная трансдукция, и играет незаменимую роль в поддержании нормальных физиологических функций организмов.